اسبريسو: ما هو وطريقة عمله في البيت بالمكينة وبدونها

الاسبريسو أساس معظم مشروبات المقاهي في الخليج، من الكابتشينو واللاتيه إلى السبانش لاتيه والايس لاتيه. في هذا الدليل نشرح ما هو الاسبريسو، ومكوناته ومقاديره، وطريقة عمله في البيت بالمكينة وبدونها، ولماذا يصبح طعمه مرّاً أو حامضاً، وكم فيه من الكافيين، وأي قهوة تختار له.

ما هو الاسبريسو؟

الاسبريسو طريقة تحضير وليس نوعاً من البن. يُدفع ماء ساخن بضغط نحو 9 بار عبر قرص مضغوط من القهوة المطحونة ناعماً لمدة نصف دقيقة تقريباً^[1]. والنتيجة قهوة قصيرة وكثيفة، فوقها طبقة رغوة ذهبية بنية تُسمّى الكريما. يمكن تحضير أي قهوة اسبريسو، لكن التحميص المتوسط إلى الغامق هو الأشهر لأنه يعطي قواماً كاملاً وحموضة أقل.

مكونات الاسبريسو ومقاديره

مكونات الاسبريسو اثنان فقط: قهوة مطحونة وماء. وما يجعله اسبريسو هو النسبة ودرجة الطحن والضغط.

	شوت واحد (سنقل)	شوت مزدوج (دبل)
القهوة المطحونة	نحو 7–9 غ	نحو 16–18 غ
الاسبريسو في الفنجان	نحو 25–30 مل	نحو 50–60 مل (36–40 غ تقريباً)
مدة الاستخلاص	نحو 25–30 ثانية	نحو 25–30 ثانية
حرارة الماء	نحو 88–94 درجة	نحو 88–94 درجة
الضغط	نحو 9 بار	نحو 9 بار
درجة الطحن	ناعم	ناعم

المعيار الإيطالي للاسبريسو 7 غرامات من القهوة و25 مل في الفنجان بضغط 9 بار خلال نحو 25 ثانية^[1]. وكثير من المقاهي اليوم تستخدم قهوة أكثر قليلاً، غالباً 18 غراماً للدبل. ولطرق التحضير الأخرى استخدم حاسبة نسبة القهوة إلى الماء.

طريقة عمل الاسبريسو بالمكينة

1. سخّن المكينة جيداً، عادة 15–20 دقيقة، ومرّر قليلاً من الماء من رأس المكينة.
2. ضع نحو 9 غرامات من القهوة المطحونة ناعماً للسنقل، أو 18 غراماً للدبل، في سلة البورتافيلتر وهي جافة.
3. سوِّ سطح القهوة ثم اضغطها (التامب) بقوة وبشكل مستوٍ.
4. ركّب البورتافيلتر وابدأ الاستخلاص فوراً.
5. أوقفه عند نحو 25–30 مل للسنقل (50–60 مل للدبل) بعد نحو 25–30 ثانية.
6. اشربه كما هو، أو استخدمه أساساً للكابتشينو أو اللاتيه.

لماذا الاسبريسو مر أو حامض؟

ما تلاحظه	السبب المحتمل	ما الذي تغيّره
ينزل في أقل من 20 ثانية، فاتح وحامض	طحن خشن أو قهوة قليلة	اطحن أنعم أو زِد القهوة قليلاً
يأخذ أكثر من 35 ثانية، غامق ومر	طحن ناعم جداً أو قهوة كثيرة	اطحن أخشن أو قلّل القهوة قليلاً
ينزل بشكل غير منتظم ويرشّ	ضغط القهوة غير مستوٍ	سوِّ القهوة واضغطها بشكل مستقيم
كريما خفيفة وطعم باهت	قهوة قديمة	استخدم قهوة طازجة التحميص وأغلق الكيس جيداً

طريقة عمل الاسبريسو بدون مكينة

الاسبريسو الحقيقي يحتاج ضغطاً نحو 9 بار، ولا تعطيه إلا المكينة. أما هذه الطرق فتعطي قهوة قوية ومركّزة تصلح جيداً للمشروبات بالحليب:

• براد الاسبريسو (الموكا بوت): املأ الجزء السفلي بماء ساخن حتى الصمام، واملأ السلة بالقهوة المطحونة ناعماً دون ضغطها، وضعه على نار متوسطة إلى هادئة. ارفعه عن النار عندما تبدأ القهوة بالفوران. يعمل بضغط نحو 1–2 بار، فتكون القهوة قوية لكن بكريما قليلة أو بدونها.
• الإيروبرس: استخدم نحو 15–18 غراماً من القهوة الناعمة مع كمية قليلة من الماء الساخن، ثم اضغط بقوة. يعطي شوتاً قوياً يشبه الاسبريسو.
• الفرنش بريس بتركيز مضاعف: ضع ضعف كمية القهوة المعتادة واتركها 4 دقائق. ليست اسبريسو، لكنها أساس مقبول للاتيه.
• القهوة سريعة التحضير: ملعقة صغيرة في 30 مل ماء ساخن هي أسرع طريقة لعمل الايس لاتيه أو السبانش لاتيه.

كم كافيين في الاسبريسو؟

في شوت الاسبريسو (30 مل) نحو 63 ملغ من الكافيين، وفي الدبل نحو 126 ملغ^[2]. وفي كوب القهوة المفلترة (237 مل) نحو 96 ملغ، أي أن الشوت الواحد فيه كافيين أقل من الكوب، رغم أنه أقوى في كل رشفة. وتعدّ الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية حتى 400 ملغ يومياً آمنة للبالغين الأصحاء، وحتى 200 ملغ يومياً في الحمل والرضاعة^[3]. احسب مجموعك اليومي بـحاسبة الكافيين.

أشهر مشروبات الاسبريسو

المشروب	مكوناته
أمريكانو	اسبريسو مع ماء ساخن
ماكياتو	اسبريسو مع ملعقة من رغوة الحليب
كورتادو	اسبريسو مع كمية مماثلة تقريباً من الحليب المبخّر
كابتشينو	اسبريسو وحليب مبخّر وطبقة رغوة سميكة
لاتيه	اسبريسو مع حليب مبخّر أكثر ورغوة خفيفة
سبانش لاتيه	اسبريسو وحليب وحليب مكثّف محلّى
ايس لاتيه	اسبريسو فوق حليب بارد وثلج

أفضل قهوة للاسبريسو

• التحميص: التحميص المتوسط إلى الغامق يعطي قواماً كاملاً وحموضة أقل وكريما جيدة. التحميص الفاتح أكثر حيوية في الطعم لكنه أصعب في الضبط.
• الطحن: ناعم، أنعم قليلاً من ملح الطعام. وإذا اشتريت قهوة مطحونة فاختر المكتوب عليها أنها لمكائن الاسبريسو أو براد الموكا.
• الطزاجة: أغلق الكيس جيداً واحفظه في مكان بارد وجاف بعيداً عن الشمس، لأن القهوة المطحونة تفقد رائحتها بسرعة بعد الفتح.
• نوع البن: الأرابيكا 100% تعطي طعماً أنعم وأحلى، والروبوستا تضيف مرارة وكريما وكافيين أكثر. اقرأ المزيد في الفرق بين الأرابيكا والروبوستا.

قهوة إسبريسو من لوكارايز أرابيكا 100% بتحميص متوسط إلى غامق، مطحونة ناعماً لمكائن الاسبريسو وبراد الموكا، ومحمّصة ومعبّأة في مصنعنا في عُمان. تأتي في كيس 250 غراماً.

☕ تفضّل كوباً أخف وأكبر؟ اقرأ طريقة عمل القهوة المقطرة بالـ V60 وأظرف الدريب.

تحب القهوة التركية؟ اقرأ دليلنا خطوة بخطوة: طريقة عمل القهوة التركية بالوش.

طرق تحضير أخرى: اطّلع على دليل القهوة المختصة، وفيه الطحن والنسب وبلدان المنشأ وكل طرق التحضير في مكان واحد.

الاسبريسو: أسئلة شائعة

المصادر

1. المعهد الوطني للإسبريسو الإيطالي (Istituto Nazionale Espresso Italiano). معيار الإسبريسو الإيطالي المعتمد: 7 ± 0.5 غ من القهوة المطحونة، وماء بحرارة 88 ± 2 درجة، وضغط 9 ± 1 بار، و25 ± 5 ثوانٍ، و25 ± 2.5 مل في الفنجان.
2. مايو كلينك. محتوى الكافيين في القهوة والشاي والمشروبات (الإسبريسو 30 مل: 63 ملغ، بالإنجليزية).
3. الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (2015). رأي علمي حول سلامة الكافيين (بالإنجليزية). doi:10.2903/j.efsa.2015.4102